食堂庫(kù)房管理工作是食堂承包公司的重要環(huán)節(jié)之一，搞好庫(kù)房工作、加強(qiáng)庫(kù)房管理、驚醒食品安全規(guī)范操作是確保食堂食品安全和正常工作的有力保障。
食堂庫(kù)管員管理工作程序
1、食堂庫(kù)管員在接受采購(gòu)供貨時(shí)必須履行檢斤驗(yàn)貨，查驗(yàn)該批次食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)檢疫合格證或化驗(yàn)單（檢疫票由采購(gòu)員簽字，庫(kù)管員保存）。檢查食品標(biāo)志是否符合《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》的規(guī)定等程序。對(duì)于散裝貨物要通過(guò)感官檢查食品的色澤、氣味和外觀有無(wú)異常，并索要供貨小票和供應(yīng)商商品流通許可證與經(jīng)營(yíng)許可證復(fù)印件存檔備案。凡是不合格的食品及原材料，庫(kù)管員有權(quán)拒收。
2、庫(kù)管員在驗(yàn)收貨物時(shí)對(duì)驗(yàn)收食品用的工具要做到生熟分開(kāi)，并登記所收貨物的采購(gòu)日期、供貨單位、生產(chǎn)廠名、保質(zhì)期限等；并按進(jìn)貨日期分類編號(hào)，按類別存檔備查。對(duì)大宗貨物要在包裝箱上標(biāo)明進(jìn)貨日期，并且認(rèn)真遵循先進(jìn)先出的原則。
3、庫(kù)管員工作時(shí)必須認(rèn)真執(zhí)行食品及原材料的出入庫(kù)檢驗(yàn)制度，做到出票清楚，領(lǐng)物簽字，日清月結(jié)，帳務(wù)相符。
食堂庫(kù)房管理規(guī)定及食品安全
1、貯存食品及食品原料的庫(kù)房、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。庫(kù)房及貯存食品的設(shè)備內(nèi)不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗調(diào)劑、消毒劑等）以及個(gè)人生活用品。
2、食品儲(chǔ)存須做到：不同類別的食品分庫(kù)或分架存放，庫(kù)房?jī)?nèi)備有相應(yīng)的貨架和貨墊，食品外包裝完整、無(wú)積塵。食品碼放整齊，隔墻離地10cm以上，對(duì)整包裝貨物，要在貨箱上標(biāo)明進(jìn)貨日期便于檢查清點(diǎn)，便于先進(jìn)先出。對(duì)所有帶標(biāo)簽整裝制品一要貼好標(biāo)簽，二要碼放整齊，三要看好保質(zhì)期，庫(kù)房?jī)?nèi)不得存有過(guò)期食品。
3、低溫庫(kù)房?jī)?nèi)的食品冷藏、冷凍貯藏溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍溫度范圍要求。冷藏溫度為0~10℃，最佳冷藏溫度為4~6℃，冷凍溫度規(guī)定要求為-20~-1℃，一般冷凍溫度為-18℃。
4、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，不得在同一冰室內(nèi)存放。食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類碼放。不得將食品堆積、擠壓存放。
5、蛋品入庫(kù)時(shí)必須庫(kù)外倒箱并索要蛋品檢疫票及經(jīng)營(yíng)蛋品流通許可證。要了解蛋品產(chǎn)地，凡來(lái)自疫區(qū)的單產(chǎn)品一律拒收。
6、對(duì)調(diào)味品入庫(kù)檢驗(yàn)必須查驗(yàn)市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志，對(duì)未加市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志的和散裝調(diào)料一要索要經(jīng)銷商流通許可證和經(jīng)營(yíng)許可證復(fù)印件，二要通過(guò)感官目測(cè)、聞、嘗等手段鑒別真?zhèn)?，凡不合格調(diào)味品一律拒收。同時(shí)對(duì)散裝調(diào)味品要一次少進(jìn)，罐裝加蓋，用完再買，不要積壓。
7、對(duì)米、面、雜糧類物品一要查驗(yàn)標(biāo)志廠牌（應(yīng)盡量選擇大廠名牌產(chǎn)品），二要感官目測(cè)，三要不搞積壓。入庫(kù)保存要隔離地，碼放整齊，保證通風(fēng)，防止霉變。食油制品每次進(jìn)貨要記明批次，避光保存，明品明貨，杜絕積壓。
8、食堂庫(kù)管員應(yīng)保持所管庫(kù)房環(huán)境衛(wèi)生清潔，設(shè)備設(shè)施有效，庫(kù)內(nèi)干凈整潔，防塵、無(wú)鼠、無(wú)蟲(chóng)，庫(kù)房管理有序。
