導(dǎo)讀：為對食堂采購與供應(yīng)進行有效控制管理，有必要事先進行規(guī)劃，也就是食堂采購工作計劃的制定，包括：采購方式、供應(yīng)商、價格方面、數(shù)量方面、驗收方面都制定一個總的規(guī)則，使具體負責(zé)的人員有章可循。
食堂采購工作計劃是指食堂根據(jù)銷售預(yù)測、生產(chǎn)計劃、日常供應(yīng)情況計劃所需食品原料的數(shù)量；根據(jù)菜肴制作要求來確定原料的品種、規(guī)格、質(zhì)量；根據(jù)用料的時間來確定采購時間和到貨時間。其具體流程可分為如下兩步：
1、進行采購分析
一般而言，食堂在采購之前首先進行采購分析，以決定是否要采購、怎樣采購、采購什么、采購多少以及何時采購等。在進行采購分析中，主要對采購可能發(fā)生的直接成本、簡介成本、采購評標(biāo)能力等進行分析比較，并決定是否從單一的供應(yīng)商或從多個供應(yīng)商處采購所需的全部或部分貨物。
2、采購計劃編制
根據(jù)采購分析的結(jié)果編制采購計劃，說明如對采購過程進行管理。具體包括：合同類型、組織采購的人員、管理潛在的供應(yīng)商、編制采購文檔、制定評價標(biāo)準(zhǔn)等；根據(jù)項目需要，食堂采購管理制度可以是正式、詳細的，也可以是非正式、概括的。
食堂采購方式
對于食堂采購方式也要以文件的形式規(guī)定下來，具體確定原則如下：
1、對于用量大、消耗快、周轉(zhuǎn)頻繁的原料可選擇供貨商送貨的方式；2、對于使用頻率低、不容易集中采購的貨物可由采購人員采購；
3、對于一些特殊的原料可由外地發(fā)貨，按計劃定期采購。
1、供貨商的確定
對于原材料供貨商的選定，要按照工作程序集體討論確定，流程如下：
1）初選供貨商：要深入細致地進行市場考察，要從所在城市找出三家以上有代表性的供貨商，進行綜合考擦。在考察中要重點了解供貨商的實力、專業(yè)化程度、規(guī)模、經(jīng)營時間、貨物來源、價格、質(zhì)量及商業(yè)信譽；2）使用供貨商：同類商品須由兩家供應(yīng)商同時供貨，重點從質(zhì)量、價格、服務(wù)三方面來進行試用比較；
3）確定供貨商：在試用兩個月的基礎(chǔ)上，由經(jīng)理、財務(wù)人員、廚師長、采購人員組成評審小組，以民主表決的方式集中投票表決來確定供應(yīng)商；
4）簽訂購貨合同：確定供貨商后，由經(jīng)理與供貨商簽訂食堂采購合同；
5）供貨商的更換與續(xù)用：在合作的過程中，如發(fā)現(xiàn)供貨商有不履行合同，由集體討論決定是否更換。
2、食堂采購定價
價格是一個關(guān)鍵的因素，價格關(guān)乎食堂經(jīng)營的成本，因此必須高度重視。具體原則如下：
1）食堂采購商品定價：認真調(diào)查市場、貨比三家，同等質(zhì)量取低價位；根據(jù)市場變化，對同一商品采購價格可不定期進行調(diào)整。2）食堂采購定價程序：經(jīng)理與采購人員一道，根據(jù)市場調(diào)查的結(jié)果，與供貨商議定價格，再由總經(jīng)理、采購人員簽字，以書面形式告知保管，財務(wù)部門執(zhí)行。
3）采購價格管理原則：對于供貨商價格實行最高限價制。
4）在春節(jié)、國慶等節(jié)假日期間，以及災(zāi)害性天氣持續(xù)時間較長的月份，供貨價格波動大，其定價原則可適當(dāng)放寬。
3、食堂采購數(shù)量
為提高經(jīng)濟效益、降低成本、減少資金占用，應(yīng)根據(jù)“勤進快銷、按單采購”的原則來確定日常的采購數(shù)量。
1）鮮貨、蔬菜的采購鮮貨蔬菜原料需要每日采購，一般由供貨商直接送貨或采購員到農(nóng)貿(mào)市場自行采購。上述原材料的使用部門每日營業(yè)結(jié)束前，根據(jù)存貨情況、儲存條件及供貨時間，提出次日的采購數(shù)量。
2）庫存物品（干雜、調(diào)料、燃料、糧油、低值易耗品等）采購庫存物品的采購數(shù)量應(yīng)綜合考慮經(jīng)濟批量、采購周期、資金周轉(zhuǎn)、儲存條件等因素，根據(jù)最低庫存量和最高庫存量而定。最高庫存量不得超過15天的用量，最低不得低于1天的用量。庫存量的計算公司為：最低庫存量=每日需用量×發(fā)貨天數(shù)。
4、食品驗收標(biāo)準(zhǔn)
驗收是食品原料采購質(zhì)量和數(shù)量管理的重要一環(huán)。為此，應(yīng)規(guī)定驗收標(biāo)準(zhǔn)、驗收人員及食品驗收工作程序。
1、驗收的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：根據(jù)食堂采購與供應(yīng)雙方事先確定的“質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)”進行驗收；2、驗收的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)：根據(jù)食堂采購人員當(dāng)日采購申請單上的數(shù)量進行驗收；
3、采購驗收的人員：采購人員、保管人員、領(lǐng)用部門負責(zé)人、監(jiān)督員4人共同驗收；
4、食堂采購驗收程序：由保管員填寫“入庫單”或“鮮貨食品驗收單”，注明所收物品的數(shù)量、單價、金額。入庫單填寫完后，由食堂采購人員、貨物領(lǐng)用部門負責(zé)人、保管員簽字生效。簽字后的入庫單或驗收單一式三聯(lián)：第一聯(lián)由保管員自己留存；第二聯(lián)交財務(wù)作為記賬憑證；第三聯(lián)交供貨商作為結(jié)賬憑證。
