導(dǎo)讀：為對(duì)食堂采購(gòu)與供應(yīng)進(jìn)行有效控制管理，有必要事先進(jìn)行規(guī)劃，也就是食堂采購(gòu)工作計(jì)劃的制定，包括：采購(gòu)方式、供應(yīng)商、價(jià)格方面、數(shù)量方面、驗(yàn)收方面都制定一個(gè)總的規(guī)則，使具體負(fù)責(zé)的人員有章可循。
食堂采購(gòu)工作計(jì)劃是指食堂根據(jù)銷(xiāo)售預(yù)測(cè)、生產(chǎn)計(jì)劃、日常供應(yīng)情況計(jì)劃所需食品原料的數(shù)量；根據(jù)菜肴制作要求來(lái)確定原料的品種、規(guī)格、質(zhì)量；根據(jù)用料的時(shí)間來(lái)確定采購(gòu)時(shí)間和到貨時(shí)間。其具體流程可分為如下兩步：
1、進(jìn)行采購(gòu)分析
一般而言，食堂在采購(gòu)之前首先進(jìn)行采購(gòu)分析，以決定是否要采購(gòu)、怎樣采購(gòu)、采購(gòu)什么、采購(gòu)多少以及何時(shí)采購(gòu)等。在進(jìn)行采購(gòu)分析中，主要對(duì)采購(gòu)可能發(fā)生的直接成本、簡(jiǎn)介成本、采購(gòu)評(píng)標(biāo)能力等進(jìn)行分析比較，并決定是否從單一的供應(yīng)商或從多個(gè)供應(yīng)商處采購(gòu)所需的全部或部分貨物。
2、采購(gòu)計(jì)劃編制
根據(jù)采購(gòu)分析的結(jié)果編制采購(gòu)計(jì)劃，說(shuō)明如對(duì)采購(gòu)過(guò)程進(jìn)行管理。具體包括：合同類(lèi)型、組織采購(gòu)的人員、管理潛在的供應(yīng)商、編制采購(gòu)文檔、制定評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)等；根據(jù)項(xiàng)目需要，食堂采購(gòu)管理制度可以是正式、詳細(xì)的，也可以是非正式、概括的。
食堂采購(gòu)方式
對(duì)于食堂采購(gòu)方式也要以文件的形式規(guī)定下來(lái)，具體確定原則如下：
1、對(duì)于用量大、消耗快、周轉(zhuǎn)頻繁的原料可選擇供貨商送貨的方式；2、對(duì)于使用頻率低、不容易集中采購(gòu)的貨物可由采購(gòu)人員采購(gòu)；
3、對(duì)于一些特殊的原料可由外地發(fā)貨，按計(jì)劃定期采購(gòu)。
1、供貨商的確定
對(duì)于原材料供貨商的選定，要按照工作程序集體討論確定，流程如下：
1）初選供貨商：要深入細(xì)致地進(jìn)行市場(chǎng)考察，要從所在城市找出三家以上有代表性的供貨商，進(jìn)行綜合考擦。在考察中要重點(diǎn)了解供貨商的實(shí)力、專(zhuān)業(yè)化程度、規(guī)模、經(jīng)營(yíng)時(shí)間、貨物來(lái)源、價(jià)格、質(zhì)量及商業(yè)信譽(yù)；2）使用供貨商：同類(lèi)商品須由兩家供應(yīng)商同時(shí)供貨，重點(diǎn)從質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)三方面來(lái)進(jìn)行試用比較；
3）確定供貨商：在試用兩個(gè)月的基礎(chǔ)上，由經(jīng)理、財(cái)務(wù)人員、廚師長(zhǎng)、采購(gòu)人員組成評(píng)審小組，以民主表決的方式集中投票表決來(lái)確定供應(yīng)商；
4）簽訂購(gòu)貨合同：確定供貨商后，由經(jīng)理與供貨商簽訂食堂采購(gòu)合同；
5）供貨商的更換與續(xù)用：在合作的過(guò)程中，如發(fā)現(xiàn)供貨商有不履行合同，由集體討論決定是否更換。
2、食堂采購(gòu)定價(jià)
價(jià)格是一個(gè)關(guān)鍵的因素，價(jià)格關(guān)乎食堂經(jīng)營(yíng)的成本，因此必須高度重視。具體原則如下：
1）食堂采購(gòu)商品定價(jià)：認(rèn)真調(diào)查市場(chǎng)、貨比三家，同等質(zhì)量取低價(jià)位；根據(jù)市場(chǎng)變化，對(duì)同一商品采購(gòu)價(jià)格可不定期進(jìn)行調(diào)整。2）食堂采購(gòu)定價(jià)程序：經(jīng)理與采購(gòu)人員一道，根據(jù)市場(chǎng)調(diào)查的結(jié)果，與供貨商議定價(jià)格，再由總經(jīng)理、采購(gòu)人員簽字，以書(shū)面形式告知保管，財(cái)務(wù)部門(mén)執(zhí)行。
3）采購(gòu)價(jià)格管理原則：對(duì)于供貨商價(jià)格實(shí)行最高限價(jià)制。
4）在春節(jié)、國(guó)慶等節(jié)假日期間，以及災(zāi)害性天氣持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)的月份，供貨價(jià)格波動(dòng)大，其定價(jià)原則可適當(dāng)放寬。
3、食堂采購(gòu)數(shù)量
為提高經(jīng)濟(jì)效益、降低成本、減少資金占用，應(yīng)根據(jù)“勤進(jìn)快銷(xiāo)、按單采購(gòu)”的原則來(lái)確定日常的采購(gòu)數(shù)量。
1）鮮貨、蔬菜的采購(gòu)鮮貨蔬菜原料需要每日采購(gòu)，一般由供貨商直接送貨或采購(gòu)員到農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)自行采購(gòu)。上述原材料的使用部門(mén)每日營(yíng)業(yè)結(jié)束前，根據(jù)存貨情況、儲(chǔ)存條件及供貨時(shí)間，提出次日的采購(gòu)數(shù)量。
2）庫(kù)存物品（干雜、調(diào)料、燃料、糧油、低值易耗品等）采購(gòu)庫(kù)存物品的采購(gòu)數(shù)量應(yīng)綜合考慮經(jīng)濟(jì)批量、采購(gòu)周期、資金周轉(zhuǎn)、儲(chǔ)存條件等因素，根據(jù)最低庫(kù)存量和最高庫(kù)存量而定。最高庫(kù)存量不得超過(guò)15天的用量，最低不得低于1天的用量。庫(kù)存量的計(jì)算公司為：最低庫(kù)存量=每日需用量×發(fā)貨天數(shù)。
4、食品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)
驗(yàn)收是食品原料采購(gòu)質(zhì)量和數(shù)量管理的重要一環(huán)。為此，應(yīng)規(guī)定驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、驗(yàn)收人員及食品驗(yàn)收工作程序。
1、驗(yàn)收的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：根據(jù)食堂采購(gòu)與供應(yīng)雙方事先確定的“質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)”進(jìn)行驗(yàn)收；2、驗(yàn)收的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)：根據(jù)食堂采購(gòu)人員當(dāng)日采購(gòu)申請(qǐng)單上的數(shù)量進(jìn)行驗(yàn)收；
3、采購(gòu)驗(yàn)收的人員：采購(gòu)人員、保管人員、領(lǐng)用部門(mén)負(fù)責(zé)人、監(jiān)督員4人共同驗(yàn)收；
4、食堂采購(gòu)驗(yàn)收程序：由保管員填寫(xiě)“入庫(kù)單”或“鮮貨食品驗(yàn)收單”，注明所收物品的數(shù)量、單價(jià)、金額。入庫(kù)單填寫(xiě)完后，由食堂采購(gòu)人員、貨物領(lǐng)用部門(mén)負(fù)責(zé)人、保管員簽字生效。簽字后的入庫(kù)單或驗(yàn)收單一式三聯(lián)：第一聯(lián)由保管員自己留存；第二聯(lián)交財(cái)務(wù)作為記賬憑證；第三聯(lián)交供貨商作為結(jié)賬憑證。
