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精細(xì)化管理企業(yè)食堂幾大要點 高效能降耗減少損失

發(fā)布時間:2019-03-05 09:00:48 來源:食堂資訊 作者:小梨落 閱讀次數(shù):

精細(xì)化管理的核心就是一個“細(xì)”字,它的特點就是重細(xì)節(jié)、重具體、重過程、重落實、重質(zhì)量、重效果,在每一個細(xì)節(jié)上精益求精。不管是管理企業(yè),還是管理食堂,一個完善的規(guī)整制度是很有必要存在的。通過對食堂員工的嚴(yán)格管理,提高食堂的衛(wèi)生質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量,為就餐員工帶來一個愉悅的用餐體驗。

食堂管理的幾大要點

眾所周知,做餐飲業(yè)一定會涉及到食品原材料的庫存管理問題,如果管理不當(dāng),很多食品原材料的品質(zhì)就會下降,甚至?xí)^保質(zhì)期,對食堂造成巨大的損失。所以,對庫存產(chǎn)品進(jìn)行有效的管理尤為重要,而“先進(jìn)先出”法則就是解決食品原材料品質(zhì)下降、超過保質(zhì)期的有效方法。

食堂庫存按照儲存條件分類,可分為干藏庫房、冷藏庫房和冷凍庫房。 1、食堂的干藏庫房主要儲備的是米、面、油,各種食品包裝(打包盒、餐巾紙、一次性餐筷等)、各種調(diào)料等。
2、食堂的冷藏庫房主要儲存的是各種新鮮蔬菜瓜果、各種使用中的調(diào)料(膏劑、粉劑、醬汁、油等)、待用的米面、制備的 餡料等。


3、食堂的冷凍庫房主要儲存的是各種肉制品(成品、半成品)、豬肉、牛肉、雞肉、海鮮等。

食堂庫房管理

我們一定要明確食堂庫房儲存食品原材料的目的,保證食堂正常銷售,為賣而存。也就是為了讓食堂的產(chǎn)品能均衡地、正常地售賣,滿足顧客的消費需求。因此,我們要進(jìn)行有效的庫存管理,這就需要我們將食品原材料采購活動與食堂的產(chǎn) 品銷售有機(jī)地結(jié)合起來。

而“先進(jìn)先出”(First In First Out,FIFO)是儲存管理的一個原則,是保證每一個被儲物的儲存期限不會太長。而且食堂所需的各項原材料都有一定的保質(zhì)期(或長或短),如果不按照先進(jìn)先出的原則操作,就很有可能超過保質(zhì)期,只能廢棄了。

在實際操作過程中,我們需要先編排好原材料的入庫時間,在出庫投入使用時按照先入庫先出庫的原則進(jìn)行就可以了。而在具體的操作過程中,需要我們將各項原材料有規(guī)劃地存放,隨時都能很清楚、很便捷地找到各個入庫時期的原材料。

同時,食堂庫存管理人員需要定期檢查照看食物原材料的情況,比如查看冷藏設(shè)備的溫度,各批食材的數(shù)量,剩余食材的產(chǎn)能等,以便我們及時處理廢棄食材,增添新鮮食材,保證食堂出品品質(zhì)和數(shù)量的穩(wěn)定。 此外,為了更有效率地管理食堂原材料庫存,還可借助專業(yè)食堂庫存管理軟件,以期加快臨保期原材料的周轉(zhuǎn)、減少倉儲 的人力消耗。

貯存食品原材料在遵循先進(jìn)先出的原則基礎(chǔ)上,要注意分類、標(biāo)記、分架、隔墻、離地存放(干藏庫房也不能靠墻靠地>5cm),半成品存放的容器也要符合食品安全要求。不同區(qū)域設(shè)有明顯的標(biāo)識,并標(biāo)注好相關(guān)的內(nèi)容,比如原物料的名稱、 保質(zhì)期、管理人、供貨人及其電話等。

要做好精細(xì)化企業(yè)食堂管理,可以從以下幾大要點著手

1、嚴(yán)把食品質(zhì)量關(guān),確保飲食安全衛(wèi)生。

運作過程中,我們始終把食品安全作為第一責(zé)任,從原材料的采購、保管、加工、食品留樣、剩餐存放、設(shè)施消毒,到員工健康檢查、健康證辦理,都能做到層層把關(guān),全程監(jiān)督,確保食品安全工作萬無一失。在食品原料方面,建立了食品安全責(zé)任制,按照《食品衛(wèi)生“五四”制》要求,嚴(yán)把采購關(guān)、驗收儲存關(guān)、加工關(guān),對蔬菜、肉、禽、魚、水果在洗凈的基礎(chǔ)上,進(jìn)行再次消毒和農(nóng)藥殘留的降解,確保用餐健康、安全,同時,建立了食品留驗、消毒制度,保證了食品監(jiān)督不留死角,通過嚴(yán)格的管控,沒有發(fā)生任何食品安全問題,職工普遍反映良好。

2、嚴(yán)把成本控制關(guān),杜絕浪費問題發(fā)生。

食堂管理是一項復(fù)雜的系統(tǒng)性工程,只有控制好成本,減少了損失浪費,食堂餐品的品質(zhì)才能不斷提升。為此,我們從運作開始就不斷強(qiáng)化員工的勤儉節(jié)約意識,從細(xì)節(jié)抓起,注重抓好生產(chǎn)過程中每個環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè),嚴(yán)控原材料和易耗品等物資浪費、損失,有效降低了能耗成本,同時,我們對每天的就餐人員進(jìn)行科學(xué)測算,基本做到了既能滿足就餐職工飯菜量足,又能控制因人員少造成的飯菜剩余過多引起的不必要浪費。通過完善制度、嚴(yán)格核算,加強(qiáng)監(jiān)督,有效地控制了采購成本,實現(xiàn)了保障效益最大化。

3、嚴(yán)格經(jīng)費核算關(guān),保證了財務(wù)管理正規(guī)。

在管理中,始終加強(qiáng)財務(wù)核算,做到了日清月結(jié),賬目清楚。

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