據(jù)中國烹飪協(xié)會提供的數(shù)據(jù)表明，2010年國內(nèi)餐飲消費總量達2.76萬億元，團餐市場份額已占餐飲整體市場的30%以上，且以每年20%的速度保持增長。從廣東省食品學(xué)會獲悉，雖然外資團餐品牌進入我國市場較早，但目前外資掌控的市場僅占全國不到5%的份額，95%的市場仍在混戰(zhàn)階段。尤其是食堂承包公司、個人老板、連鎖企業(yè)經(jīng)營。
山東濟寧和山西懷仁相繼發(fā)生上百名學(xué)生在學(xué)校食堂就餐后食物中毒事件，引發(fā)社會對中小學(xué)食堂食品安全的擔(dān)憂，而湖南鳳凰營養(yǎng)餐縮水事件也把公眾關(guān)注的焦點引向了學(xué)校食堂的管理。
一、行業(yè)競爭在08年之前，食堂承包還是個十分低調(diào)但也十分掙錢的行業(yè)。最近幾年是到了發(fā)展的頂峰時間。就按東莞來說估計有注冊的膳食公司超過600家。這不包括個體戶。
一個食堂承包下來，利潤比較穩(wěn)定，風(fēng)險低。首先免租金，水電氣有些還有補貼，大部分免發(fā)票，簽下合同來利潤很穩(wěn)定。所以有句不好聽的話，七八年前的東莞工廠的伙食就是像監(jiān)獄一樣，幾片肥肉加沒油的菜，苦的很。利潤都在承包商和工廠的瓜分去了。
二、行業(yè)規(guī)則1、灰色地帶：食堂承包做為一個供應(yīng)商，像正常的供應(yīng)商一樣，存在利益關(guān)系，一個供應(yīng)商的進來和出局都是涉及一些領(lǐng)導(dǎo)和部門的利益關(guān)系。所以，作為我們這些搞業(yè)務(wù)來說，想開拓一個單是非常困難的，一年能開2-3個單非常不錯的。我們做業(yè)務(wù)也非常不容易，首先要面對前臺，保安，采購，工會，HR，膳食委員會，副總，才到老板。大家看看就這些人的打點和較量，都不容易。往往一個單跟幾年都好正常，都是到關(guān)鍵時刻，給關(guān)系人搶了。
2、關(guān)系單：在09年前的時候，如果說你想做食堂，你沒有半點關(guān)系，你想都別想。那個時候，什么當(dāng)?shù)刈龉?，家里人都通過關(guān)系把大廠接了。而當(dāng)?shù)氐墓S老板也沒有辦法，又想討好當(dāng)?shù)貏萘?，真的是敢怒不敢言，明知道吃的很難。所以現(xiàn)在老板對于這些承包公司很不好印象。
3、轉(zhuǎn)變：09年之后，由于經(jīng)濟下滑，好多廠都不做了，尤其是外貿(mào)的開始下滑，轉(zhuǎn)內(nèi)銷的。從09年到2105年政府一直說轉(zhuǎn)型，今年更說是什么機器人生產(chǎn)代替人手。對于我們食堂承包靠的就是人數(shù)來吃飯的。人手急劇下降。最近兩年工廠最不景氣的是：鞋類，服裝，家具類，尤其厚街那幾個大鞋廠都轉(zhuǎn)投非洲，東南亞發(fā)展。都是因為人工上漲原因。
上圖為09年之后某學(xué)校食堂8元套餐
4、伙食款：現(xiàn)在我們的老板，在再不是有單就接了。首先要問的伙食款要押款幾個月，要不要投資設(shè)備，員工吃飯有沒有伙食補貼等。我之前在另外一個膳食公司待過，一到年尾業(yè)務(wù)員都變成的收款人，最多的一個工廠欠款7個月。拖款2-3月的很正常。所有說做老板都不容易的。例如一個食堂營業(yè)額有20w，老板起碼有50w的資金周轉(zhuǎn)。
三、經(jīng)營貓膩這行業(yè)掙錢真的空洞很多。先說食堂內(nèi)部，從食堂員工到主管主管都可以操作的。食堂老板不可能天天在現(xiàn)場看，都交給主管，什么私自拿菜回家的，亂做帳，本來老板的供應(yīng)商每天送100斤肉，主管有可能和供應(yīng)商勾結(jié)，下單100斤肉，然后實際操作70斤，主管-供應(yīng)商-倉管聯(lián)合起來貪污。這也是行業(yè)一直改變不了現(xiàn)狀，尤其是對中小膳食公司來說更甚是這樣的。
在我們同行業(yè)也有一些大型的膳食公司，每年營業(yè)額過6個億的，他們采取中央物流配送到各個食堂，哪怕是一條紙巾都是由總部配送的，這樣確是減少貪污，但是也他的弊端。他們的菜都提前一天的下午購買，然后放到第二天零晨才配送，菜的質(zhì)量可想而知。尤其夏天，該企業(yè)雖然打著冷鏈車配送，但是沒有開空調(diào)的，為的都是省油，那些魚，肉經(jīng)常出現(xiàn)變質(zhì)的。這個物流成本很大的，效果一般，只是在投標(biāo)忽悠人。當(dāng)然這也是大企業(yè)的做法，其實每個企業(yè)有他們生存之道。
1、禽流感：對于以上有過百噸的冷庫的膳食公司，最掙錢的還是禽流感的時候倒賣買。在禽流感的時期的禽類價格瘋狂下泄，很多供應(yīng)商都是直接把禽類殺了放冷庫，等半年之后人們有信心吃雞的時候，再拿出來銷售給食堂或者同行。這些膳食也是參與者買賣，誰叫他們冷倉庫大。這這是非常掙錢的。但是合法的，在操作的時候，該檢驗的，報告的，都辦理手續(xù)，誰查不出問題。所以說我們還是少吃點冷凍食品。
2、臨期物品：大的膳食公司除此以外，由于他們都是每天食材配送，所以好多什么調(diào)料供應(yīng)商找上門，把他們臨期的調(diào)料消掉，一般對于這些臨期2-3個月調(diào)料送過來，公司的食堂大概一個月就能消掉了。而且臨期的調(diào)料都是用在廚房的大鍋菜，很少人會檢查的。這樣的使用起碼節(jié)省三分一的調(diào)料成本。
之前不是爆出洋快餐出現(xiàn)雞肉塊出問題，導(dǎo)致全行業(yè)的凍品肉塊遇冷銷售不出去。好多肉塊供應(yīng)商找上門推銷。然后一些大的膳食公司紛紛大量低價入庫，平時都不吃肉塊，那個時期天天吃肉塊?？梢哉f這些有配送能力的膳食公司都是把社會低價東西消掉的，因為他們憑著消耗量大，每天配送食材，但是很多的大公司卻覺得這樣的膳食公司食材有保證。
