導(dǎo)語(yǔ)：主食制作是企事業(yè)單位員工食堂工作的重要組成部分，它在一定程度上反映了一個(gè)食堂的整體實(shí)力。主食制作的好壞，直接關(guān)系到食堂整體伙食的質(zhì)量，因此制定主食加工工作程序和鎖定食堂食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)非常必要。
食堂主食制作工作程序
1、主食制作廚師上崗前須認(rèn)真檢查工作臺(tái)面及食品工具容器是否干凈衛(wèi)生，加工機(jī)械是否沒(méi)有油污、安全有效。確保所有加工器械干凈整潔，沒(méi)有異物；2、主食制作要根據(jù)當(dāng)天食譜有計(jì)劃、有步驟的進(jìn)行。不可心中無(wú)數(shù)，盲目制作；
3、主食制作前要先檢查所有原料是否新鮮干爽，嚴(yán)禁加工霉變、結(jié)塊、有雜物、有異味和來(lái)路不明的糧食；
4、主食加工過(guò)程中除按主食加工工藝操作外，還要確保所有加工主食熟制熟透；
5、主食制成后，要先檢查盛放主食的專(zhuān)用容器是否潔凈，不得將主食成品置放于非專(zhuān)用容器內(nèi)；
食堂主食制作注意事項(xiàng)
1、加工主食的原料必須是新鮮潔凈、干爽、無(wú)結(jié)塊、無(wú)霉變、無(wú)雜物、無(wú)異味的純凈糧食。嚴(yán)禁加工色澤霉暗、潮濕結(jié)塊、摻雜摻假、霉變異味和來(lái)路不明的糧食原材料。
2、米、面、糧、油等主要原料應(yīng)使用大企業(yè)、大品牌且有專(zhuān)業(yè)認(rèn)證的產(chǎn)品。使用前要先檢查是否有專(zhuān)業(yè)認(rèn)證標(biāo)志，不得使用無(wú)專(zhuān)業(yè)認(rèn)證的米、面、糧、油。
3、主食加工過(guò)程中要確保加工環(huán)境干凈整潔，以防止異物掉入主食中造成物理傷害。主食加工區(qū)禁止使用百潔布、鋼絲球等容易造成物理傷害的保潔工具。
4、食品加工機(jī)械要保證干凈整潔、安全有效，嚴(yán)防機(jī)械油泥帶入主食中。
5、主食制成成品后，要放入專(zhuān)用熟制品容器中，蓋單蓋被標(biāo)志要向外，要確保做到生熟分開(kāi)。
6、所有米、面食物在熟制過(guò)程中要確保熟制熟透，米飯不夾生，面食不粘心。中心溫度必須在70℃以上。
7、制作煎炸類(lèi)面食時(shí)禁止使用反復(fù)煎炸三次以上的油。
8、盛放主食的容器要保證干凈整潔。笸籮、蓋布、蓋被要及時(shí)進(jìn)行清洗。要保證做到蓋布蓋被標(biāo)志清楚，容器用具干凈衛(wèi)生。
9、禁止在主食區(qū)環(huán)境衛(wèi)生，做到無(wú)鼠、無(wú)蠅、無(wú)蟲(chóng)、無(wú)塵。
10、做好本工位工作記錄，重點(diǎn)記錄當(dāng)日加工品種、數(shù)量、熟制效果，剩余品種、數(shù)量及二次加熱剩余食品的品種、數(shù)量、中心溫度等。
